Le Chef & sa brigade

 

Vakhtang Meliava

La Coupole en vidéo

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Vakhtang Meliava
Chef de La Coupole

Originaire d'Ile de France, Vakhtang Meliava a découvert la diversité de la cuisine tout petit au sein d'une famille aux origines Espagnole et Géorgienne. Pilote professionnel d'avion au Canada, il se tourne à son retour en France vers la gastronomie par passion.

Après un BTS au lycée hôtelier du Touquet, Vakhtang fait ses armes au Ritz puis s'installe tout à tour chez Ladurée, Ventilo, Angelina ou encore au Grand Hôtel Intercontinental avant de prendre la tête des cuisines du Domaine de la Corniche.

Aujourd'hui chef de la Coupole, Vakhtang Meliava s'emploie à réaliser, chaque jour, à partir de produits frais et de qualité, des plats dans le respect de la tradition culinaire française avec une touche de modernité.

Le curry d'agneau à l'indienne

La recette du chef

Le curry d'agneau à l'indienne

Servie dès 1927 "en voiture de tranche" à La Coupole par un Indien en grande tenue, la recette est originaire de Chennai, l'ancienne Madras Inde du Sud.

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  Le curry d'agneau à l'indienne  

Le curry d'agneau à l'indienne

Ingrédients pour 6 Personnes :

  • - 3.5 kg d’agneau dans le gigot ou dans l’épaule
  • - 10 cl d’huile de tournesol
  • - 3 pommes goldens
  • - 1 banane
  • - 1 cuil. à café de curry
  • - 1 cuil. à café de paprika doux
  • - 30g de noix de coco râpée
  • - 3 gousses d’ail hachées
  • - 250g d’oignons ciselés
  • - ½ cuil. à soupe de gros sel
  • - 20g de farine
  • - 50cl de jus d’agneau
  • - 200g de tomates
  • - 50g de persil frisé
  • - 500g de riz basmati
  • - 50g de beurre
  • - Bouquet garni
  • - Chutney de mangue, piments et achards
1
Couper l’agneau en morceaux, le faire revenir 5 min avec une pomme et la banane coupées en rondelles. Ajouter les oignons et l’ail.
2
5 min plus tard, ajouter la poudre de curry, le paprika et la noix de coco. Remuer, saupoudrer de farine, mouiller à hauteur avec de l’eau ou du jus d’agneau clair.
3
Ajouter le bouquet garni, saler et laisser cuire à feu doux 1h-1h30.
4
Séparer la viande de la sauce. Mixer la sauce, puis remettre les morceaux d’agneau et la sauce mixée pour un lent mijotage de 30 min.
5
Accompagner l’agneau avec des dés de pomme sués au beurre, des tomates concassées avec le persil haché et du riz basmati, sans lequel le curry serait orphelin.
6
Le chutney de mangue, les piments et des achards sont servis en accompagnement dans des petits bols, comme il est de tradition.

illustrations d'astuce

Astuce

Pour une viande moelleuse, faites revenir les morceaux d’agneau en ajoutant une banane coupée en rondelles.