Le Chef & sa brigade  

Cyril Martin

La Coupole en vidéo

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Cyril Martin
Chef de La Coupole

Originaire de Lille, Cyril Martin trouve sa voie dès l’âge de 12 ans grâce à des amis restaurateurs. Fasciné, il découvre à leurs côtés un monde rempli de couleurs et de diversités : c’est le début d’une passion qui ne va plus le quitter.

Décidé à en faire son métier, Cyril suit une école hôtelière à Amiens, puis travaille 5 ans en province avant de poser ses bagages à Paris où il découvre le charme et le folklore des brasseries parisiennes.

Aujourd’hui Chef de La Coupole, Cyril Martin met tout son talent et sa créativité pour vous offrir une carte mêlant judicieusement recettes originales et traditionnelles. Véritable épicurien, c’est avec une générosité sincère qu’il aime partager ses émotions à travers chacun de ses plats.

Sa préférence se porte sur les poissons, un produit délicat et complexe à travailler, qui lui permet de mêler saveurs, arômes et épices, laissant ainsi libre cours à sa sensibilité pour le plus grand bonheur de vos papilles.

Le curry d'agneau à l'indienne

La recette du chef

Le curry d'agneau à l'indienne

Servie dès 1927 "en voiture de tranche" à La Coupole par un Indien en grande tenue, la recette est originaire de Chennai, l'ancienne Madras Inde du Sud.

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  Le curry d'agneau à l'indienne  

Le curry d'agneau à l'indienne

Ingrédients pour 6 Personnes :

  • - 3.5 kg d’agneau dans le gigot ou dans l’épaule
  • - 10 cl d’huile de tournesol
  • - 3 pommes goldens
  • - 1 banane
  • - 1 cuil. à café de curry
  • - 1 cuil. à café de paprika doux
  • - 30g de noix de coco râpée
  • - 3 gousses d’ail hachées
  • - 250g d’oignons ciselés
  • - ½ cuil. à soupe de gros sel
  • - 20g de farine
  • - 50cl de jus d’agneau
  • - 200g de tomates
  • - 50g de persil frisé
  • - 500g de riz basmati
  • - 50g de beurre
  • - Bouquet garni
  • - Chutney de mangue, piments et achards
1
Couper l’agneau en morceaux, le faire revenir 5 min avec une pomme et la banane coupées en rondelles. Ajouter les oignons et l’ail.
2
5 min plus tard, ajouter la poudre de curry, le paprika et la noix de coco. Remuer, saupoudrer de farine, mouiller à hauteur avec de l’eau ou du jus d’agneau clair.
3
Ajouter le bouquet garni, saler et laisser cuire à feu doux 1h-1h30.
4
Séparer la viande de la sauce. Mixer la sauce, puis remettre les morceaux d’agneau et la sauce mixée pour un lent mijotage de 30 min.
5
Accompagner l’agneau avec des dés de pomme sués au beurre, des tomates concassées avec le persil haché et du riz basmati, sans lequel le curry serait orphelin.
6
Le chutney de mangue, les piments et des achards sont servis en accompagnement dans des petits bols, comme il est de tradition.

illustrations d'astuce

Astuce

Pour une viande moelleuse, faites revenir les morceaux d’agneau en ajoutant une banane coupée en rondelles.