Le Chef & sa brigade
Jean Philippe Bourgueil
Chef de La Coupole
Jean-Philippe Bourgueil commence son apprentissage à 14 ans au Château de Iles à la Varenne Saint-Hilaire. A 16 ans, il devient un des plus jeunes commis de France et développe ses compétences au restaurant l’Aigle à Croissy Beaubourg en Seine et Marne.
En 20 ans, cet amoureux des plats en sauce a su faire partager son amour de la cuisine au sein de nombreuses brasseries parisiennes telles que le Bœuf sur le toit, le Vaudeville ou Julien.
Aujourd’hui, Chef de La Coupole, Jean-Philippe Bourgueil, met tout son talent et sa créativité à votre service pour vous proposer une carte mêlant judicieusement recettes originales et spécialités de toujours.
Porté par sa passion
Il a pour seule envie de faire réussir ses équipes dans un cadre unique et de transmettre son amour des produits.
Alliant saveurs et textures, ces créations traditionnelles ou modernes sauront sans nul doute émerveiller votre palais.
La recette du chef
Le curry d'agneau à l'indienne
Servie dès 1927 "en voiture de tranche" à La Coupole par un Indien en grande tenue, la recette est originaire de Chennai, l'ancienne Madras Inde du Sud.
Le curry d'agneau à l'indienne
Ingrédients pour 6 Personnes :
- - 3.5 kg d’agneau dans le gigot ou dans l’épaule
- - 10 cl d’huile de tournesol
- - 3 pommes goldens
- - 1 banane
- - 1 cuil. à café de curry
- - 1 cuil. à café de paprika doux
- - 30g de noix de coco râpée
- - 3 gousses d’ail hachées
- - 250g d’oignons ciselés
- - ½ cuil. à soupe de gros sel
- - 20g de farine
- - 50cl de jus d’agneau
- - 200g de tomates
- - 50g de persil frisé
- - 500g de riz basmati
- - 50g de beurre
- - Bouquet garni
- - Chutney de mangue, piments et achards
- 1
- Couper l’agneau en morceaux, le faire revenir 5 min avec une pomme et la banane coupées en rondelles. Ajouter les oignons et l’ail.
- 2
- 5 min plus tard, ajouter la poudre de curry, le paprika et la noix de coco. Remuer, saupoudrer de farine, mouiller à hauteur avec de l’eau ou du jus d’agneau clair.
- 3
- Ajouter le bouquet garni, saler et laisser cuire à feu doux 1h-1h30.
- 4
- Séparer la viande de la sauce. Mixer la sauce, puis remettre les morceaux d’agneau et la sauce mixée pour un lent mijotage de 30 min.
- 5
- Accompagner l’agneau avec des dés de pomme sués au beurre, des tomates concassées avec le persil haché et du riz basmati, sans lequel le curry serait orphelin.
- 6
- Le chutney de mangue, les piments et des achards sont servis en accompagnement dans des petits bols, comme il est de tradition.
Astuce
Pour une viande moelleuse, faites revenir les morceaux d’agneau en ajoutant une banane coupée en rondelles.